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 包装工艺

发布时间:2020-01-08    浏览:

 

 包装工艺

  肉制品的包装,根据包装后是否进行再杀菌、使用肠衣是否透气等而采用不同的包装和操作工艺。

  (1)根据所使用肠衣的种类选择不同的工艺,使用不透气肠衣时,肠衣可以保持原来的外观,填充以后的工艺简单,这种制品被称作直接包装产品。制作方法为:把调好的肉馅填充到具有耐热性、非透气性、防湿性的肠衣中,然后用铝卡将两端结扎密封,再水煮、冷却,制成成品。此制法的特点是:填充肉馅的非透气性肠衣即为该制品的外包装,不必再对产品进行二次包装。由于肠衣是非透气性的,而且微生物也透不过去,所以经过杀菌后,制品内部可长期维持在缺氧状态并可避免填充以后由于制品接触机器、手指等而造成的制品内部二次污染,所以此方法是提高保存性的一种既简单又有效的方法。现在市场上销售的火腿肠等均属于此类包装。包装材料多为聚偏二氯乙烯。

  使用透气性肠衣时,制品在干燥、烟熏、蒸煮时会有游离的汁液、脂肪、水分等流出到制品的外部,这种游离物附着在制品的表面,成为微生物的营养源。经过一段时间后就会造成制品表面微生物增殖,形成二次污染。若采用动物肠衣,肠衣本身就成为营养源,会将微生物带入内部,从而引起制品腐败变质。即使不使用动物性肠衣,在操作中也常需要在肠衣上扎孔,所以也不能避免微生物从制品表面向内部污染扩散。对于这样的制品,可采用以下两种方法来防止杀菌后微生物的污染。一是进行普通二次包装,然后再进行二次杀菌;二是实行无菌卫生的操作包装法后不进行二次杀菌。